Masak-masak: Kuih topi Kelantan tanpa peram

Assalamualaikum

Kisah daripada sesi minum petang semalam.

Kuih topi adalah sejenis kuih di Kelantan yang dibuat daripada tepung beras dan berbentuk bulat seakan-akan topi ala-ala sombrero Mexico gitu. Teksturnya rangup di sekeliling dan lembut kenyal di tengah. Ni memang kuih kegemaran aku sejak kecil di kampung sebab aku suka part yang rangup tu.

Dah lama aku cari resepi kuih topi yang autentik ni tapi selalunya kalau google "Kuih topi", akan keluar resepi kuih cucur Jawa. Apakebenda kah??

Tak sama ye dua benda ni. Tengok bentuk dan warna pun tak sama. Tapi orang duk interchange je "Kuih topi juga dikenali sebagai kuih penyaram atau cucur Jawa" like it's not. IT'S NOT! Tak sama! hahahahah

Tapi ikut pendapat masing-masing la. Aku membesar dengan kuih topi yang sekelilingnya coklat rangup dan tengahnya putih lembut. Jadi kalau orang hidang cucur Jawa warna coklat sebab guna gula melaka dan panggil tu kuih topi, aku personally akan rasa pelik la sebab tak biasa makan yang tu kan.

Anyway, back to the masak-masak part.

2 hari lepas, akhirnya aku jumpa resepi kuih topi Kelantan yang sama sepesen dengan kuih topi aku biasa makan di Youtube Dapur Berasap. Tengok list bahan-bahan mudah je dan TAK PERLU DIPERAM pulak tu. Maka sis pun buat la sebab dah lama tak makan dan malas nak beli.

Resepi Kuih Topi Kelantan

Bahan-bahan:

• 2 cawan tepung beras
• 1 cawan air
• 3/4 cawan gula
• 1/2 biji telur
• 1/2 sudu teh garam

Cara memasak:

1. Campurkan tepung beras, telur, dan garam dalam satu bekas.
2. Masukkan air sedikit demi sedikit dan kacau dengan spatula hingga adunan tepung menjadi doh.
3. Agak-agak doh tepung sudah terbentuk, uli dengan tangan hingga doh sebati dan lembut.
4. Masukkan gula sedikit demi sedikit dan sambung uli dengan tangan hingga gula larut dan doh mula jadi cair (air gula akan buat doh jadi cair semula)
5. Selepas semua gula dimasukkan dan diuli hingga cair, sambung kacau adunan dengan spatula.
6. Apabila ketulan gula dalam adunan tepung betul-betul larut, masukkan baki air dan sambung kacau sehingga timbul buih-buih kecil dalam adunan tepung.
7. Adunan sedia untuk digoreng.
8. Gunakan kuali berlekuk yang dalam dan panaskan minyak dalam kuantiti yang mencukupi.
9. Setelah minyak betul-betul panas, tuangkan satu senduk adunan ke tengah-tengah kuali. 
10. Lepas bahagian atas masak, terbalikkan dan biarkan sampai bahagian sisi kuih jadi warna coklat.
11. Angkat, tos minyak, dan hidang.

Aku memasak:

Belum sempat masak tu dah mencabar dulu sebab sis dah semangat masuk dapur, sekali tepung beras takde stok rupanya. Ada tepung pulut je huhu. Mujur Amir Faris ada di rumah lepas balik dari sekolah so minta dia pergi kedai runcit kejap belikan tepung beras tu. Dapat la dia seringgit upah kayuh basikal.

Lepas dapat tepung yang dikehendaki tu, maka kita pun bersukat-sukatanlah di dapur nun.

Biasanya kuih tradisional ni orang akan bagi sukatan "cawan" tapi pakai cawan minum rumah dia kan. Actually tak kisah pun pakai cawan apa asalkan saiz cawan yang sama tu digunakan untuk sukat semua bahan. Kalau sukat tepung guna cawan teh tarik, guna la cawan teh tarik jugak untuk air dan gula.

Aku pakai cawan metrik je sebab malas balun cawan minum dan lebih mudah nak selaraskan sukatan.

Tepung, telur, garam, dan sedikit air dah dicampur ke dalam mangkuk.

Telur tu memang guna separuh sahaja, tak masukkan semua. Kata penulis resepi asal, kalau guna sebiji telur untuk sukatan 2 cawan tepung beras ni,  nanti kuih topi jadi terlebih lembut ke cemana entah. Kalau nak guna sebiji telur jugak, boleh tapi kena gandakan la kuantiti semua bahan lain tu.

Air ditambah sedikit demi sedikit dan dikacau dengan spatula hingga jadi doh.

Untuk dapat bentuk doh tu, tak guna semua air pun. Dalam 3/4 cawan air macam tu dah cukup. Feeling doh lepas campur sebahagian air tu kan, sebijik macam doh kuih onde-onde yang tunggu dimasukkan inti gula melaka. Bau dan tekstur, dua-dua sama. Siapa yang biasa buat kuih onde-onde tu tau la.

Baki 1/4 cawan air tu jangan dibuang pula. Ia akan ditambah selepas proses masukkan gula.

Gula dimasukkkan sedikit demi sedikit dan diuli dengan tangan hingga gula larut dan doh makin cair.

Unik kan cara uli tangan ni sebab kebanyakan resepi lain suruh campur semua bahan sekaligus. Tapi kata pemilik resepi, cara ni la yang akan buatkan kuih topi tu menjadi tanpa perlu peram adunan lama-lama. Kita sebab baru nak belajar dan tengok dia buat dalam video tu jadi kan, haa ikut je la labu.

Doh cair tapi gula belum larut sepenuhnya. Maka sambung kacau adunan guna spatula.

Siapa sangka dengan tambahkan gula dalam doh tu, tahu-tahu ia bertukar jadi adunan cair begini? haha

Masa ni masih boleh nampak ketulan gula dalam adunan. Lepas kacau dengan spatula dalam 10 minit gitu kot baru hampir larut sepenuhnya. Jenuh juga la aku duk putar-putar tu. Lenguh tangan sis. Nyaris aku nak ambik mixer tapi takut tak jadi pulak kalau putar laju sangat 😂

Lepas gula larut sepenuhnya, masukkan baki air dalam adunan dan sambung kacau hingga sebati.

Waktu tambahkan baki air yang lagi 1/4 tu, kena sabar sikit nak kacau sebati sebab entah kenapa adunan tu degil betul. Tepung mendap di bawah, air di atas. Waktu ni aku rasa elok kacau guna whisk la daripada guna spatula. Cepat sikit naik buih dalam adunan tu untuk sedia digoreng.

Waktu untuk menggoreng~

Excuse the kuali lama haha. Kuali lejen ni je yang ada kat rumah yang sesuai untuk goreng kuih topi ni sebab dasar dia melengkung dan dalam gitu. Naik elok jugak la bukit topi di tengah-tengah kuih tu. 

Selain faktor kuali, saiz senduk untuk tuangkan adunan tu pun kena sesuai. Kalau senduk besar, bentuk topi di kuih tu akan jadi leper. Kalau senduk kecil sangat, sisi topi pulak tak jadi.

Dan of course kena banyak praktis cara tuang tu untuk dapatkan bentuk topi yang cantik. Struggle juga part ni sebab mula-mula cuba goreng, macam-macam bentuk aku dapat. Ada yang leper jadi lempeng, ada yang bercabang-cabang macam bentuk amoeba, dan sebagainya 😂

Best way aku buat dan dapat bentuk kuih topi yang bulat dan tengahnya naik elok, kena tuang adunan betul-betul di tengah-tengah kuali, biar adunan tenggelam ke dasar dan sisi kuih tu nipis just nice 👍🏻

Siap sepinggan kuih topi untuk sesi minum petang semalam.

Nampak macam amoeba kan sebab tak berapa bulat haha tapi asal boleh makan pun cukup la.

Liang serat dalam kuih topi.

Cubaan pertama goreng kuih topi tu semalam, walaupun tak peram tapi memang menjadi. Tekstur isi kuih lembut dan berserat. Rasa kuih ni pun tak terlalu manis sebab cuma guna 3/4 cawan gula. Sesuai la resepi ni untuk sesiapa yang nak buat sesi makan-makan dan nak jimatkan masa buat kuih-muih.

Tapi aku rasa kalau peram adunan kuih topi tu, akan lebih elok kejadiannya. Mungkin lebih masuk angin?

Sebab adunan kuih topi semalam tu banyak so aku tak goreng semua pun. Sis simpan semangkuk dalam peti sejuk. Pagi ni baru aku goreng dan aku tengok adunan kuih yang diperam tu lebih senang bulat dalam kuali. Saiz topi naik lebih tinggi. Tekstur pun lebih lembut dan gebu. Rasa macam beli di kedai.

Bentuk kuih topi lebih bulat

Kubah topi lebih tinggi

Liang serat kuih topi lebih luas

Tekstur kuih topi lebih lembut dan gebu

Tapi atas citarasa masing-masing la kalau nak peram atau goreng terus kuih tu. Ikut mana-mana pun, nanti sama je kuihnya rasa tepung. Bukan la kalau peram tetiba kuih tu rasa steak wagyu ke apa 😂

Satu benda kalau buat kuih topi ni, kena standby minyak masak sebab adunannya banyak serap minyak. Dalam bahasa Kelantan, kami panggil "parok minyok". Lepas goreng 4-5 ketul kuih tu, akan nampak minyak dalam kuali surut sedikit dan tak cukup untuk cover kuih di bahagian atas. So kenalah tambah.

Tengok jari aku berkilat-kilat kan masa pegang kuih tu, puncanya liang serat kuih tu la takung minyak. Sesiapa yang jaga kesihatan, makan sebiji dua kuih topi ni sekali sekala cukup la. Kang naik kolestrol.

Dan resepi ni memang guna tepung beras sahaja. Tak campur tepung gandum macam kebanyakan resepi kuih topi lain yang interchange dengan cucur jawa tu. Mungkin tak sama bagi orang lain, tapi bagi aku resepi ni lebih original untuk buat kuih topi berbanding resepi lain.

Tahun 2015 dulu aku pernah ikut resepi yang campurkan tepung beras dengan tepung gandum tu. Tapi hasilnya bukan macam yang aku nak. Adunan pekat dan tak mudah spread dalam kuali. Kubah topi tu naik tapi teksturnya tebal dan keras sikit. Bentuk kuih tu pun jadi macam cucur jawa, bukan kuih topi.

Sisi topi tu tak berapa garing dan bentuknya pun naik ke atas macam cucur jawa huhu

Gambar atas ni pun aku pilih kuih-kuih yang menjadi je tau susun atas pinggan. Yang tak menjadi tu, keras boleh baling kat member 😅 lepas sejuk pun jadi liat semacam nak makan. Pengalaman hahahah

So pasni kalau buat kuih topi, aku tak campur dah la tepung gandum. Sis nak guna tepung beras sahaja.

Terima kasih kerana membaca.
Bye dan Assalamualaikum.